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发布时间:2020-10-09新闻来源:

新手必知 | 鸡蛋在烘焙中的重要作用,看完你还敢乱加鸡蛋吗?

最近,小海非常喜欢一句话,叫做“我喜欢,以面包阅读世界”。神秘的烘焙人通过揉搓擀包烘等极其讲究的工序,最终呈现出曼妙的滋味,在烘焙人眼里,这就是他们的整个世界。


小海咨询过不少烘焙人,如何才能像他们一样,做出大师级的面包糕点,但几乎每个人都告诉我一个答案,从基础慢慢的学。
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那么什么是烘焙的基础呢?小海认为烘焙材料当为首选,翻遍烘焙食谱,几乎每一个食谱中都会有鸡蛋的身影。所以,小海今天来给大家揭秘一下鸡蛋在烘焙中的神奇作用。
一个完整的鸡蛋主要由蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成,克重大约在50g。其中其中蛋黄约占15g,蛋清约占35g。当然,具体的重量要看我们选购的大小,这也就是为什么我们在烘焙的过程中,一定要使用电子秤去精确的称量我们的烘焙材料。
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蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份。

因为蛋清和蛋黄的成分不一样,导致了两者在烘焙中的作用也不一样。





蛋清


蛋清又叫蛋白。从组成成分来看,蛋白里含水分88%,蛋白质10%,其他物质2%(包含微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖),所以,在烘焙过程中,有些配方不加水,只加了蛋白也能做出很稀的面糊,因为蛋白中的主要成分就是水。

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(1)蛋清在蛋糕中的作用 

天然黄油又名天然奶油,白脱油,是从牛乳中分离加工出来的一种脂肪,常温下呈浅黄色固体,高温软化变形,含脂量在80%以上,熔点在28-33度之间,凝固点在15-25度。具有脂香味,富含蛋白质和卵磷脂,具有很强的亲水性、乳化性,营养价值高。

(2)蛋清在面包中的作用 

蛋清在面包中主要是增加成品的弹性,同时它富含的水份可以使得面包含水量更大,更松软。其实对于面包来说,蛋黄的作用其实会更明显一些。后面会提到这一点。

(3)蛋清在饼干中的作用 

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。




蛋黄


蛋黄含有大约50%的水分和50%的固体成分,包括约30%的脂肪和乳化剂(整颗蛋所有的脂肪都在这里),17%的蛋白质和3%的其他物质(主要是类胡萝卜素)。


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(1)蛋黄在蛋糕中的作用 

蛋黄中的类胡萝卜素是一种天然又健康的上色材料,所以大家可以看到的蛋糕的金黄色就是因为材料中加入了蛋黄。而蛋糕中的乳化制法,如麦芬,也是加入了蛋黄,因为蛋黄中的卵磷脂可以起到加速乳化的作用,让蛋糕的口感更细腻,蓬松度更好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。

(2)蛋黄在面包中的作用 

与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的类胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚

(3)蛋黄在饼干中的作用 

大家都知道饼干松软酥脆,老少皆宜。这是因为在制作的过程中,加入了鸡蛋,使其与黄油融合,利用卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。



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